三三：了不起的“本帮菜”

窗外是九曲桥与一池春水，门里是对新生活的期盼。

自退休以来，母亲把精力转移到家务事上，研发新菜可谓她的一大喜好。实验结果，自然是奇奇怪怪。一日，做番茄炒蛋，母亲大手一挥，加了许多虾皮。菜端上来，看起来还是常规的番茄炒蛋，吃一口人人皱眉。

母亲不满，有什么问题，蛋炒虾皮不是很常见吗？我说，那另外的配料可以是青椒、韭菜、丝瓜，怎么能是番茄呢，又甜又咸。母亲点头说，哦，那下次你自己做。由此引入，那餐饭间，我们讨论起了本帮菜的风味来。

说到本帮菜，几乎周知其特点是“浓油赤酱”。红烧肉、八宝辣酱、响油鳝丝、焖蹄，还有绿波廊的拆骨八宝鸭、老正兴的红烧荷包翅、王宝和的蟹粉明虾球、德兴馆的油爆双味虾，都将这份沪式口味展现尽致。夜深人静时，想到前一阵热播的《繁花》里，汪小姐和宝总相约吃过的排骨年糕，多少人咽下口水。孙甘露的长篇小说《千里江山图》中，写到一九三三年一场地下组织成员的年夜饭:糟钵斗、五仁年糕，还有点睛之笔糯米豆沙八宝饭。苦中作乐，团圆时节，亦让人难忘。

对于“本帮菜”的概念，我的理解曾有偏差。作为吴语方言区的居民，我们很熟悉“本帮菜”的字面含义，指的是本地的特色菜。所以，我一度以为每个地方称自己家乡的菜，都叫“本帮菜”。不过后来得知，“本帮菜”原来特指上海菜。本帮菜最早是起源于川沙的农家菜，百余年来，因上海广泛吸纳以苏浙粤为主的移民，本帮菜也博采众长，逐渐形成新的风格。

家乡食物总是与最细腻的情感相关联。据说当年知青下乡，许多人带着母亲精心制作的红烧大排。通常，奥义在于大排先要放在自调的料酒里浸泡一夜，放在笸箩里晾干后、再油炸、红烧，别有一番口味。我离家读书的几年，最怀念的倒是土豆色拉。这道菜原本当属西餐前菜，大约是俄侨来上海开餐馆时引进的。土豆、苹果丁、红肠、剥好的豌豆粒，色拉酱要干、黏稠。在任何餐馆吃到这一道菜，便勾起在上海的种种回忆。

喜爱热闹与欢庆，可能是中国人的天性，上海人也一样。即使在拮据的阶段，逢年过节，或遇到什么重要的团聚时刻，上海人也要去餐馆里吃一顿本帮菜。印象最深的是，新世纪初，舅舅初次带女朋友见家长，外公、外婆兴致勃勃。外婆平时惯于节俭，但不假思索地选了位于城隍庙内的绿波廊，邀来若干长辈。那一日可谓盛宴，水晶虾仁、松鼠大鳜鱼、清炒鳝糊、南汇桃园鸡，凡是报得上名来的上海名菜，几乎都有。犹记得，当时大家赞不绝口的，竟然是酒香草头。本帮菜里隐藏着诸多功夫菜，像草头这样稍不留神就口感变老、或是容易香与味分离的菜，看起来不难，实则非常考验厨师的功力。

窗外是九曲桥与一池春水，门里是对新生活的期盼。大约每一个在座的宾客，都可以记得很久。

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